Rotweinherstellung

Die Herstellung des Rotweins unterscheidet sich grundsätzlich von der des Weissweins. Die teilweise verbreitete Meinung, aus roten bzw. blauen Trauben könnten nur Rotweine und aus weissen Trauben nur Weissweine entstehen, ist falsch. Die farbgebenden Pigmente stecken nämlich in der Beerenhaut.

Nach der manuellen Traubenernte werden die blauen Beeren meistens von den Stielgerüsten getrennt, da diese sonst beim Gärprozess unerwünschte Bitterstoffe abgeben würden. Diesen Vorgang nennt man «Entrappen». Weisse Trauben können hingegen sofort gepresst werden, eine sogenannte Ganztraubenpressung. Diese ist bei der Champagner-Herstellung übrigens Pflicht – sie erfolgt unmittelbar nach der Lese.

Damit ein Rotwein schlussendlich aber tatsächlich die typisch rote Farbe erhält, reicht eine blaue Traube als Basis längst nicht aus. Jener Saft der Trauben selber – auch der der blauen – ist nämlich meistens komplett farblos. So ist die Basis des berühmten weissen Blanc de Noir eine Rotweinsorte wie z.B. Merlot. Auch Rosés werden aus blauen Trauben hergestellt und viele Champagner, deren Basis Pinot Noir sein kann. Bei den modernen, sehr umstrittenen «Orange-Weinen» hingegen, die weder richtig weiss noch richtig rot scheinen, handelt es sich um einen Weisswein, der wie ein Rotwein hergestellt wird.

Rotfärbung durch Maischegärung
Rotweine werden im Gegensatz zu den Weissweinen auf der Maische vergoren. Die Maische – der Brei aus Traubenmost, Fruchtfleisch, Beerenhäuten und Kernen, der durch das Anquetschen der Trauben entsteht – wird meist in gekühlten Edelstahl-, Betontanks oder in Holzgärbottichen mit Hefe vergoren. Dieses Anquetschen erleichtert das Extrahieren der farbgebenden Anthocyane aus den Beerenhäuten. Die Farbintensität des Rotweines hängt vor allem von der Rebsorte und von der Kontaktzeit des Mosts mit den Beerenhäuten ab. Sie variiert von Rosé, Rot bis Tiefrot. Beim Blanc de Noir wird die Beerenhaut also folglich bereits vor der Vergärung durch den Pressvorgang entfernt. Im Gegensatz dazu basiert ein Orange-Wine auf der Maischegärung.

Der Weg zum Alkohol über die Hefe
Während der Gärung wird nun der Zucker durch die in den Trauben enthaltene Hefe und die hinzugefügte Reinzuchthefen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dieser Prozess dauert je nach Weintyp bis zu zwei Wochen. Temperatursteuerung und -kontrolle sind hier essenziell: Bei Weinen, welche während der Gärung zu warm haben, können die Aromen zerstört werden. Zu niedrige Temperaturen können zur Bildung von negativen Mikroorganismen führen und unter Umständen setzt die Gärung erst gar nicht ein. Nach oder noch während der alkoholischen Gärung wird die Maische gepresst und dadurch eine weitere Extraktion von Farb- und Gerbstoffen unterbunden. Denn mit zunehmendem Alkohol können neben den Gerbstoffen der Beerenhaut auch Gerbstoffe der Kerne in den Wein gelangen. Die Kunst der Weinbereitung liegt im richtigen Presszeitpunkt, damit der entstehende Wein keine bitteren Gerbstoffe enthält.

Anschliessend wird der Rotwein gefiltert, geklärt und ausgebaut. Der Ausbau kann Wochen, aber auch Jahre in Anspruch nehmen. Vor allem hochwertige, kräftige Rotweine reifen monate- bis jahrelang in Barriquefässern, bevor sie nochmals in der Flasche zwei Jahre und länger weiterreifen.

Eine Philosophie für sich
Der Ausbau ist übrigens längst keine gesetzte Wissenschaft. Hier spielen neben der Erfahrung des Oenologen und des Winzerteams auch persönliche Überzeugungen eine Rolle. Wieviel Holz gehört in den Wein bzw. wieviel erträgt er noch? Verbessert sich der Wein tatsächlich bei einer Holzlagerung? Wie teuer darf ein Wein werden? Die Lagerdauer bestimmt schlussendlich den Preis wesentlich mit. Gerade die Barrique-Lagerung ist sehr kostenintensiv. Ein neues Barrique-Fass kostet rund CHF 1'000.–. Denn eine Eiche muss etwa 80 Jahre alt sein, damit der Stammdurchmesser für die Barrique-Herstellung gross genug ist. Schon nach dreimaliger Belegung gibt es aber meistens nicht mehr genügend Aromen ab, um die charakteristischen Toastnoten ausreichend weiterzugeben.