Sommelier – für Christoph Kokemoor ist dieser Beruf eine glückliche Fügung des Schicksals. Und zugleich seine Berufung. Mit Freude und Leidenschaft kredenzt er im Gourmetrestaurant „Cheval Blanc by Peter Knogl“ in Basel grosse Weine, die das kulinarische Erlebnis abrunden.
Im Leben gibt es Momente, die allem eine neue Richtung geben können. Begegnungen, Gespräche, ein einzelner Satz. Im Leben von Christoph Kokemoor war dieser alles entscheidende Moment das Gespräch mit seiner einstigen Lehrchefin im Landhotel Witt auf Föhr. „Ich hatte schon damals eine grosse Begeisterung für gute Produkte und Wein“, erinnert sich Christoph Kokemoor an seine ersten Schritte in der Gastronomie Mitte der 90er Jahre.
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Die Harmonie seines Lebens
Aus dieser Affinität heraus schloss seine Chefin damals: „Du wirst einmal ein guter Sommelier.“ Für Christoph Kokemoor, der zu dieser Zeit in Sachen Wein „noch in den Kinderschuhen“ steckte, scheint dieser eine Satz ein zündender Funke gewesen zu sein.
Denn aus ihm ist ein Feuer entstanden. Ein Feuer der Leidenschaft, das Christoph Kokemoor bis nach Basel entführte, wo sein Talent, Weine mit Speisen zu paaren, seit Jahren in einem der besten Restaurants der Welt zum Tragen kommt.
„Der Wein muss mit den Speisen einfach harmonieren und das Essen den richtigen Punkt im Gaumen als Geschmackserlebnis setzen“, beschreibt der Passionist sein Schaffensziel. Dies gelingt ihm seit nun mehr gut neun Jahren in der Schweizer Hotelikone Les Trois Rois (Leading Hotel of the World).
Denn es ist seine vinophile Handschrift, welche die erlesenen Gänge von Drei-Sterne-Koch Peter Knogl im hauseigenen Gourmetrestaurant Cheval Blanc untermalt.
Der Gast ist sein Massstab
Was ihn an Wein begeistert? Das Produkt an sich reicht dafür allein schon aus. Denn Christoph Kokemoor liebt die Welt, die Wein umgibt: „Wein besticht durch die Abwechslung, die Begegnungen mit unterschiedlichen Menschen, die differenzierten Winzer und ihre Ideologie für die Weinbereitung.
Der Einkauf und die Zusammenstellung einer Weinkarte sind eine Visitenkarte für das Restaurant“, schwärmt er über das Gesamtpaket Wein. „Und diese Begeisterung für Wein an meine Gäste weiterzugeben, ist das Grösste.“
Nach namhaften Stationen wie u.a. dem Waldhotel Sonnora (3 Michelin-Sterne), Château St. Martin in Vence/Frankreich (1 Michelin-Stern), der Traube Tonbach (3 Michelin-Sterne) und vielen Auszeichnungen ist Christoph Kokemoor immer noch eines: bescheiden. Denn das Geheimnis seines Erfolges sind für ihn Talent, Know-how oder das feine Händchen, das er jeden Abend erneut bei der perfekten Weinauswahl beweist.
Es sind seine Gäste. Denn er liebt das Gefühl, wenn sie zufrieden nach einem genussvollen Abend nach Hause gehen „und uns gerne wieder besuchen kommen“, fügt er augenzwinkernd hinzu. „Jede Begegnung mit den Gästen und Ihren Erwartungen lässt mich immer wieder zu Neuem finden.“ Da ist die persönliche Weiterentwicklung somit direkt garantiert.
Herr Kokemoor, was macht das Gourmetrestaurant Cheval Blanc so besonders für Sie?
„Die Küche bietet eine moderne Interpretation der Tradition, die perfekte Darbietung von Peter Knogl auf dem Teller. Das Ambiente, die Ideologie der Besitzerfamilie Straumann und das Hotel, das es zu einem der schönsten Arbeitsplätze macht.“
Nehmen Sie uns bitte mit in Ihren Weinkeller: Was macht den Weinkeller des Cheval Blanc by Peter Knogl aus?
„Die Weinkarte des Restaurants ist wandlungsfähig. Sie wird von den Bedürfnissen der Gäste getragen und von den traditionellen Weingütern, wie auch den Newcomern geprägt. Die Schwerpunkte liegen auf der Schweiz und Frankreich. Wobei der Rest Europas nicht fehlen darf. Die Karte ist dabei ausgeglichen zwischen bekannten und unbekannten Gewächsen, so dass es für den Gast etwas zu entdecken gibt.“
Die Schweiz ist ein Weinland. Wie wichtig ist dieser Aspekt für Sie?
„Die Weine aus der Schweiz gewinnen immer mehr an Profil und sind auf unserer Weinkarte nicht mehr wegzudenken. Die Gäste sind der Indikator für eine ausgeglichene Karte und auch den Erfolg eines Weinbaugebietes. Die Begeisterung für autochthone Rebsorten belebt eine Weinkarte und gerade von dieser Einzigartigkeit leben die Weine aus der Schweiz.“
Was denken Sie persönlich über die Schweiz als Weinland? Haben Sie einen besonderen Tipp?
„Ich habe so viele gute Weine aus den meisten Regionen der Schweiz probieren dürfen, dass es nicht gerechtfertigt wäre, nur ein paar wenige hervorzuheben. Die neue Generation wird das Weinland Schweiz noch mehr präsentieren, als es bisher der Fall ist. Die hiesigen Winzer haben in den letzten Jahren sehr viel dazugelernt und der Vorsprung der grossen Weinbau-Nationen, der einst da war, ist nicht mehr spürbar. So gelingt es mir immer wieder, die Gäste mit den Schweizer Weinen zu beeindrucken.“
Was muss ein guter Wein für Sie haben?
„Eleganz, Finesse, Struktur, Balance zwischen Säure und Schmelz, ein paar Ecken und Kanten, Tiefgang und eine Aussage.“
Haben Sie ein Lieblingsweinland/eine Lieblingsrebsorte?
„Ich favorisiere Frankreich, die Schweiz, Deutschland, Italien, Spanien, Österreich … Bei den Trauben sind es Riesling, Chardonnay, Petite Arvine, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo … und wenn ich alle Rebsorten aufzähle, die ich gut finde, bräuchte ich noch eine Weile.“ (Er lacht.)
Haben Sie einen Lieblingswein?
„Der Wein, den ich gerade probieren darf und mich begeistert. Alles andere wäre für mich in meinen Beruf falsch, sich nur auf eine Rebsorte oder einen einzigen Wein zu beschränken.“
In welche Weinregion möchten Sie unbedingt noch reisen?
„In alle Weinbauregionen, in denen es noch Entdeckungen gibt. Da gibt es keine Ausnahme. Doch als Erstes bräuchte ich Zeit für die Weinreisen und die Musse für Begegnungen mit den Winzern, um die kulturellen Seiten der Weinbauregion und auch den Wein verstehen zu können.“
Gibt es diese eine unvergessliche Flasche Ihres Lebens?
„Es gibt immer wieder Weine, die mich vor Ehrfurcht erstarren lassen, weil sie so perfekt gemacht sind. Dazu gehörten einige grosse Burgunder, Bordeaux-Weine, Weissweine und Rotweine aus aller Welt. Insbesondere ein Wein aus dem Jahr 1921, 1947, 1986 und 1990.“
Welchen Tipp geben Sie Laien für die richtige Weinauswahl?
„Ein ganz einfacher Tipp ist: Vertrauen Sie Ihrem eigenen Geschmack. Der Freund, der Chef, der Kollege, der meint, das sei der beste Wein, liegt für die eigene Person immer richtig. Doch Ihren Geschmack kann niemand besser beurteilen als Sie selbst.“
In welchen Lebenslagen trinken Sie am liebsten einen guten Tropfen?
„Entspannt und mit viel Zeit mit meiner Frau und auch Freunden.“
Bitte beenden Sie folgende Sätze. Ein Leben ohne Wein…
„… ist ein Leben ohne Freude.“
Ein Leben ohne Genuss…
„… ist ein Tag ohne Sonnenschein im Herzen.“
Wenn nicht Sommelier, dann…
„… dann möchte ich immer noch Menschen begeistern.“
An einem freien Tag in Basel mache ich…
„… einen Besuch im Museum.“
Blicken wir ins neue Jahr: Zeichnen sich Trends – ähnlich der Euphorie um den Orange-Wein – ab?
„Orange-Wein ist ein Hype, der sich nicht bewährt hat, weil die meisten Winzer diese Weinbereitung nicht neu interpretiert haben. Kürzlich durfte ich eine Selektion von österreichischen Winzern degustieren, die dieses Thema hervorragend umgesetzt haben. Jedoch Trends in der Weinszene wird es immer wieder geben. Doch als Sommelier sollte man langfristig denken und nicht einen Stil favorisieren, der kurze Zeit begeistert, aber nicht mit dem Essen kompatibel ist.“
Haben Sie ein Weinmotto?
„Jeden Wein probieren und daraus lernen.“
Und ein Lebensmotto?
„Es gibt nur halbvolle Gläser, keine leeren Gläser!“
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