In der kalten, üppigen Süssigkeiten zugeneigten Jahreszeit darf man auch beim Wein alle Beschränkungen über Bord werfen. Zu Gebäck wie Stollen, Lebkuchen und Vanillekipferl passen je nach Zusammensetzung trockene Rotweine, milde Gewürztraminer oder üppige Ports. Nur an der Qualität sollte niemand sparen.
Wo es die besten Lebkuchen Deutschlands gibt, wird unter Gourmets eifrig diskutiert. Eine ganze Reihe von Spezialbäckern gehört zu den Kandidaten, und viele von ihnen arbeiten zwischen Nürnberg und München, pflegen die süddeutsche Tradition. Mandeln, Orangeat und Haselnüsse werden etwa bei Kreutzkamm und Arnd Erbel zu Kostbarkeiten zusammengefügt, die mit der Standardware aus dem Discounter nur den Namen gemein haben.
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Und wenn Spezialisten wie die Firma Tres Aromas gar Lebkuchen mit Kaffirlimette oder Oliven verfeinern, ist die Begeisterung bei den Weihnachtsgourmets gross. Zumal ja auch der Schokoladenüberzug in diesem Falle nicht von irgendwem stammt, sondern vom berühmten Schweizer Produzenten Felchlin.
Wein und Gewürze? Ja bitte!
Vor allem die mit Oliven angereicherten Lebkuchen zeigen exemplarisch auf, dass es nicht immer nur Kakao und heisser Punsch sein muss, der zum Gebäck ausgeschenkt wird. Der rechtzeitige Genuss einer Flasche vergorenen Traubensaftes kann sogar eine neue Dimension erschliessen, die Süsse von Lebkuchen & Co. mildern, die Aromen noch besser freisetzen.
Wein mit gewissem Restzucker ist in den meisten Fällen erste Wahl, doch mitnichten die einzige Lösung. Wo herbe Noten (Oliven!) eine Rolle spielen, ist der trockene Rotwein nicht weit: Zu dieser Tres-Aromas-Spezialität sollte sich, wer Mumm beweisen will, einen trockenen Syrah der nördlichen Rhône anschaffen. Keinen ungestümen Jüngling, sondern einen gereiften Vertreter.
Zehn Jahre dürfen es schon sein, aber auch 15 schaden nicht. Dann sind die Tannine so weit abgeschmolzen, dass sich Selbige nicht mehr mit Nüssen, Zucker und Säure in die Quere kommen. Fehlen allerdings die Oliven, sind eher – wie beim Elisenlebkuchen – viele Mandeln und Haselnüsse im Spiel, dürfen auch die Weine gehaltvoll, alkoholreich und süss sein.
Weissen Port könnte man versuchen, aber auch üppige Süssweine deutscher Erzeugung machen sich gut. Vor allem Beeren- oder gar Trockenbeerenauslesen besitzen so viel Fülle, Zucker und Aroma, dass sie mit den Lebkuchen mitzuhalten wissen.
Stollen und die Frage nach dem Marzipan
Deutschland wäre als Erzeugerland auch gefragt, wenn es an den Stollen geht. Nicht an den einfachen, trocken-zuckrigen aus dem Supermarkt, sondern an den bei erstklassigen Konditoren gekauften oder persönlich gebackenen. Da lohnt es sich dann auch, nach dem besten Gewürztraminer zu suchen, dessen man habhaft werden kann.
In Südtirol existieren grossartige, in Baden finden sich feine, aber einige der besten werden im Elsass produziert. Ist der Stollen mit Marzipan gefüllt, vielleicht gar mit echtem Orangeat verfeinert, muss sogar ein Gewürztraminer der Kategorien Vendanges Tardives (Spätlesen) oder Sélection de Grains Nobles auf den Tisch.
Mit ihren erdig-würzigen Aromen und der samtigen Süsse ein Erlebnis, das den Stollengeschmack nicht überdeckt, sondern noch weiter ergänzt. Übrigens: Aus Resten des Stollens lassen sich Desserts herstellen – allen voran Stollenparfait (dazu kann es aus ein Vin de Paille aus dem Jura sein) oder in flüssige Schokolade getauchtes Stollenkonfekt (in diesem doppelt süssen Falle allerdings kein Wein, sondern ein gereifter Rum aus der Karibik).
Kleingebäck und grosse Weine
Gebacken wird natürlich in den Wochen vor dem 24. Dezember auch gern das, was in die Rubrik Kleingebäck fällt. Zimtsterne und Kokosmakronen, Vanillekipferl oder Mandelplätzchen. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, den Weinen auch nicht. Einziges Problem: Zu jedem Keks eine andere Flasche zu öffnen, ist des Guten zu viel.
Es sei denn, es handelte sich um gespritete Weine, also solche mit ordentlicher Verstärkung an Alkohol. Mit wenigen Ausnahmen – Vintage Port sollte schnell nach dem Öffnen getrunken werden, Fino Sherry passt generell nicht zu süssen Speisen – kann man sämtliche verfügbaren Sorten ausprobieren und dank erhöhter Haltbarkeit zumindest den Advent hindurch geöffnet in Reichweite der Küche stehen lassen.
Portwein (weiss oder rot), Madeira aller Kategorien, aber auch Muscat aus dem französischen Süden oder sizilianischen Marsala. Je mehr Gewürze im Gebäck, je mehr Karamellaromen, desto dunkler und süsser darf der Wein sein. Bei vergleichsweise zurückhaltenden Sorten wie Spekulatius ist dagegen auch beim Wein Vorsicht angebracht: da lieber auf zu viel Süsse verzichten.
Übrigens bedeutet Wein mitnichten, dass es sich um Vergorenes aus Trauben handeln muss. Japanischen Sake (zu Kokos!) oder Kirschwein aus Skandinavien (harmoniert gut mit Schokolade) sollte man keineswegs aus den weihnachtlichen Überlegungen ausschliessen.
Weihnachtsgebäck und Wein – die besten Kombinationen
Christstollen mit Marzipan: Gewürztraminer Sélection de Grains Nobles (Elsass)
Stollen ohne Marzipan: Badische Gewürztraminer Spätlese
Elisenlebkuchen: weisser Portwein mit leichter Süsse, Riesling oder Muskateller Beerenauslese
Schokoladenlebkuchen Nürnberger Art: Late Bottled Vintage Port oder dänischer Kirschwein
Speziallebkuchen mit Oliven: kraftvoller, reifer Syrah (z.B. von der Rhône)
Vanillekipferl: Cream Sherry
Zimtsterne: Bual Madeira oder nicht zu süsser Commandaria aus Zypern
Kokosmakronen: Muscat de Beaumes-de Venise oder Sake
Spekulatius: fast trockener weisser Portwein oder halbtrockener Marsala