Sie liegen im Ozean. Diese kleinen Paradise, die man Inseln nennt. Kleinode, die ihren eigenen Rhythmus leben. Einer dieser traumhaften Mikrokosmen sind die Seychellen. Hier findet man Maxime Michaud im Four Seasons Resort Seychelles. Auch der Executive Chef ist ihm erlegen – dem tropischen Inselcharme.
Bora Bora, Hawaii, Seychellen – Maxime Michaud liebt es dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen. Liebt es, die Vielfalt, aber auch die Begrenzung einer Insel zu spüren. Vor allem auch kulinarisch. Und aus den Schätzen, die sie dennoch hervorbringt, etwas Typisches zu machen. „Wenn man Urlaub im Paradies macht, möchte man dieses doch auch schmecken können“, ist der 31-Jährige überzeugt.
Im Sternenglanz geboren
Die kulinarische Reise des gebürtigen Franzosen begann schon vor langer Zeit. In seiner Kindheit. Denn seine Eltern sind selbst Gastgeber. „Sie führen seit knapp 40 Jahren ein Restaurant“, erzählt er nicht ohne Stolz. Denn es ist nicht irgendein Restaurant. Sondern eines, das von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet ist. Somit wurde ihm nicht nur die Liebe zum Gast mit in die Wiege gelegt. Auch der Anspruch an die kreative und hochwertige Handschrift auf dem Teller begleitet den passionierten Koch seit frühester Zeit.
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„Die Liebe zum Kochen verdanke ich wirklich meinem Vater. Ihm bei der Arbeit zusehen zu dürfen ist für mich wie Magie.“ Er war es auch, der ihm sein Grundwissen beibrachte. Dennoch ging Maxime Michaud auf die Hotelfachschule nach Genf. „Ich wollte ein ernstzunehmendes Fundament. Eines, das in der Branche anerkannt ist.“ Mit all diesem Rüstzeug zog es ihn in die Spitzengastronomie.
Zuerst in Frankreich. Er arbeitete im Zwei-Sterne-Restaurant Le Bateau Ivre. Danach ging er in die Staaten. In Houston arbeitete er im „Bistro Don Camillo“ und im „Chez Georges“. Und dann passierte es: Maxime Michauds nächste Position entführte ihn in das Inselparadies Bora Bora „und ich verliebte mich in dieses Leben auf einer Insel.“
Der Platz an der Sonne
Wie ein luxuriöses Amphitheater reihen sich die 67 eleganten Stelzenvillen des Four Seasons Resort Seychelles in die Bucht von Petite Anse in der Baie Lazare. Dieses Inselparadies ist die Wirkungsstätte von Maxime Michaud. Als Executive Chef verleiht er den drei Restaurants des Resorts ihre jeweilige Authentizität.
„Genau darum geht es doch. Unsere Gäste wollen sich im Urlaub verwöhnen, geniessen und Abenteuer erleben. Auch auf dem Teller.“ Und so steht das ZEZ Restaurant für internationale und vor allem mediterrane Genüsse, die ZEZ Lounge für eine exquisite japanische Küche und im Kannel lässt Maxime Michaud die scharf-exotischen Aromen der hiesigen kreolischen Küche aufleben.
„Die kreolische Küche der Seychellen ist sehr komplex. Einerseits spürt man einen starken Einschlag indischer Einflüsse, aber weniger scharf und dafür gewürzreicher. Ingwer, Tomaten, Kurkuma und Kokosnuss sind ganz typische Zutaten – die Basis aller Currys. Dazu werden fruchtige Chutneys gereicht. Das macht die Gerichte rund. Eine ganz wundervolle Küche, die mich sehr fasziniert. Sie ist sehr frisch, mit vielen Salaten und Fisch-Tartar.“
Während er über die Inselküche der Seychellen spricht, gleitet sein Blick über die Bucht, das Türkis des Ozeans und das Grün des tropischen Waldes, in dessen Schatten sich die Villen eingenistet haben. Ein Flughund gleitet durch die Luft, lässt sich von der Thermik tragen und landet gekonnt in einem Mangobaum. „Oft werde ich gefragt, warum ich so gern auf einer Insel arbeite. Liegt die Antwort nicht klar auf der Hand?!“, meint er augenzwinkernd und deutet auf die bestechende Aussicht.
Maxime, würde Sie sagen, dass das Reisen für einen guten Koch unerlässlich ist?
„Ich denke, es ist sehr wichtig. Extrem wichtig, ja! Ich war vor ein paar Monaten zu Besuch in Frankreich und hatte die Gelegenheit in vielen grossartigen Restaurants zu essen. Und ich stellte fest, wie sehr sich mein persönlicher Geschmack doch verändert hat. Auf Hawaii ass ich sehr scharf, denn dort hatte ich viele Kollegen aus Asien, insbesondere den Philippinen.
Hier esse ich nun in einer unglaublichen Vielfalt der Gewürze. Mit all diesen Eindrücken wieder in die Küche meiner Heimat zu kommen, hat meine Wahrnehmung verändert. Daher bin ich überzeugt, dass es für einen Koch unerlässlich ist, zu reisen, neue Produkte und Zubereitungsmöglichkeiten kennenzulernen und daraus seine eigene Handschrift zu kreieren.“
Was denken Sie aus heutiger Sicht über die französische Küche?
„Ich liebe sie! Sie ist grossartig und die Qualität der Produkte ist unglaublich gut. Sie ist eine der besten Küchen der Welt. Noch immer.“
Was lieben Sie an dem Kochen hier auf den Seychellen?
„Neben all den Aromen, die die kreolische Küche ausmacht?“ (Er schmunzelt, als sei das schon Antwort genug.) „Im Moment finde ich es vor allem sehr spannend Teil einer Veränderung zu sein. Wir wünschen uns hier ein wirkliches „From Farm to Table“-Konzept. Ja, wir beziehen tropische Früchte von den Inseln, Kokosnüsse, Bananen und auch Fisch. Wir haben einen Fischer, der direkt hier unten in der Bucht Stellen kennt, um Oktopus zu fangen.
(Sagt er und zeigt auf einen Ort, an dem die beeindruckenden Granitfelsen, die das Inselbild prägen, in den Ozean eintauchen.) Auch Schwertfische, Snapper, Zackenbarsche bekommen wir regelmässig. Doch wenn es um gutes Fleisch geht, müssen wir importieren. Es gibt bislang noch keine guten Züchter hier. Aber Impulse aus den guten Restaurants der Inseln können diese Bewegung freisetzen.“
Wenn man in so einem eigenen Insel-Kosmos arbeitet, folgt man dann Foodtrends?
„Ich glaube nicht, dass ein „Ja“ oder „Nein“ auf diese Frage mit dem Ort zu tun hat, an dem man arbeitet. Ich denke, das ist generell eine Typfrage. Ich schaue mich gerne in der Welt um und probiere vieles aus. Sonst würde ich nicht dieses Leben leben. Ich war im April mit dem Direktor unseres Resorts auf dem „Food Festival“ in Abu Dhabi.
Das Thema war die Küche von morgen. Ich habe viele Ideen von dort mitgebracht und werde sie nutzen, um unsere Restaurants noch aufregender zu machen. Also ja, ich folge Trends und dennoch liebe ich die traditionelle Küche, schliesslich bin und bleibe ich Franzose.“ (Er lacht.)
Haben Sie eine Lieblingszutat?
(Er denkt lange nach.) „Nicht wirklich. Ich mag Fisch. Ich lege auch gern selbst Hand an. Das heisst, ich schlachte auch selbst. Daher mag ich Fleisch- und Fisch sehr.“
Haben Sie ein Lieblingsgericht?
„Jeden Tag ein anderes. Die Welt der Kulinarik ist so gross.“ (Wieder lacht er.)
Nach all Ihren Stationen und den verschiedenen Einflüssen, die Sie geprägt haben – wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
In einem Resort richtet sich der eigene Küchenstil auch immer nach dem Publikum. Wir haben Gäste aus der ganzen Welt. Die einen wollen erschmecken, wo sie gerade sind. Die anderen einfach sehr gut essen, aber doch eher in einer ihnen bekannten Aromenwelt bleiben. Wenn ich jedoch frei agieren darf, dann ist mein Stil die Fusion aus all dem, was ich bislang erlebt habe.
Das bedeutet, dass das Gericht mit französischen Techniken beginnen würde. Das ist mein Grundwissen. Die Zutaten, die ich dabei verarbeite kommen aber aus der ganzen Welt. Das würde das Gericht neu beleben und einzigartig machen.
Wenn Sie in die Zukunft blicken: Würden Sie diese Kreationen lieber in einem eigenen Restaurant servieren oder zurück zu Ihren Wurzeln gehen und das Restaurant Ihres Vaters übernehmen?
„Uff, das ist eine schwere Frage. Es könnte so kommen, dass ich die Familientradition fortführe. Aber im Moment mache ich mir darüber keine Gedanken. Das ist eine Eventualität mit langer Zukunftssicht. Natürlich denke ich immer mal wieder darüber nach, aber ich bin noch längst nicht angekommen. Noch liebe ich es zu reisen, zu lernen, zu erfahren und zu begegnen.“
Was treibt Sie an?
„Ich denke, wir haben einen sehr intensiven Job. (Er lacht.) Wer meint, ich sei ein Frühaufsteher, der irrt. Das verlangt der Beruf und ich verbringe den ganzen Tag hier im Resort. Es ist vergleichbar mit Sport. Ich habe viel Sport gemacht, doch wegen der Arbeit reicht mir dazu die Zeit nicht mehr. Aber dieser Beruf ist auch wie ein Spiel – und ich denke, das treibt mich auch an.
Es geht um Teamgeist, Zusammensein, die Mannschaft noch besser zu machen, gemeinsam ein Ziel zu verfolgen. Du brauchst sicher viel Energie. Und Leidenschaft. Nur so gewinnst du letztlich. Und jeder Tag, an dem die Gäste zufrieden sind, ist ein Sieg. Ein Etappensieg, aber ein Sieg!
Wenn Sie einmal frei haben und mit Ihrer Familie essen gehen, wohin geht es dann auf Mahé?
„Es gibt ein paar Orte hier, die ich sehr gerne mag – und ich kenne bei Weitem auch nicht alle. (Er lacht.) Aber einer meiner Lieblingsplätze ist das Restaurant „La Grande Maison“. Das Essen ist toll, es gibt einen kleinen Garten, in dem man herumlaufen kann. Herrlich mit der Familie. Auch das „Del Place“ an der Westküste ist schön. Das Essen ist sehr gut. Französisch eben.“ (Er grinst.)
Und weltweit – haben Sie ein Lieblingsrestaurant?
„Weltweit? (Er überlegt lange.) Ja. Es ist in Frankreich. Die „L’Auberge du Pont Collonges“ von Paul Bocuse. Das wäre einer meiner Favoriten. Dabei geht es vor allem um die Erfahrung. Es ist wie ein Museum der grossen Küche. Ich war nur einmal da, aber es ist auf jeden Fall mein Lieblingshotel. Man muss einmal dort gewesen sein – und ich würde immer wieder hingehen.“
Sie sind Franzose. Sie sind Geniesser. Wie wichtig ist der Wein, um ein gutes Essen zu geniessen?
„Ahhh. Sehr wichtig! Sehr! Aus der Sicht eines Kochs ist es fast 50:50. Für jemanden, der wirklich ein Feinschmecker ist, gibt es kein Essen ohne Wein!“
Leben ohne Kochen …
„… existiert für mich nicht.“ (Er lacht.)
Leben ohne Genuss …
„… ist nicht das Leben.“
Wenn ich nicht als Koch arbeiten würde…
„… würde ich etwas Künstlerisches machen. Entweder in Richtung Komik oder Musik.“
Was ist Ihr grösster Traum?
„Mein grösster Traum?“ (Er überlegt erneut sehr genau.) „Schwer zu sagen. Ich habe viele Träume. Vielleicht ein eigenes Unternehmen im Bereich Lebensmittel und Getränke. Aber ich wäre auch sehr glücklich, bei Four Seasons zu bleiben und beispielsweise ein „Cooperative Chef“ zu sein. Jemand, der für die kulinarische Handschrift mehrerer Resorts zuständig ist. Wobei ich glaube, dass diese Position erst eingeführt werden müsste.“ (Er lacht.)
Ihr Lebensmotto?
„Ich habe nicht wirklich eines. Ich denke, es ist wichtig, sich Prioritäten zu setzen und daran festzuhalten. Einer Art Lebensphilosophie folgen …“
Wie ist es eine Arbeitsstelle zu beginnen, in dem sicheren Wissen, dass es nicht für immer ist?
„Ich werde hier noch eine ganze Weile sein, das ist mal sicher.“ (Sagt er und blickt wieder hinab in die Bucht.) „Aber auf der anderen Seite ist es spannend, zu wissen, dass da draussen noch etwas anderes auf einen wartet. Ohne genau zu wissen, was es sein wird.“
Da sind wir wieder beim Spiel.
„Ja. Es geht darum, die nächste Ebene zu erreichen und dabei mehr über sich selbst zu lernen.“
Weitere Informationen unter: https://www.fourseasons.com/de/seychelles/