Käse und Wein – harmonische Duettpartner
Auf einen Blick: Welcher Wein passt zu welchem Käse?
Die Kombination von Wein und Käse ist eine Wissenschaft für sich. Einige einfache Regeln geben Aufschluss über harmonische Duette. Wir haben die wichtigsten Tipps zusammengetragen.
| Käse (Beschreibung) | Weinempfehlung |
| Frischkäse – Alle ungereiften Käse aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch, deren Dicklegung der Milch durch Milchsäuregärung erfolgt | Ideale Paarungen zu nicht zu fruchtigen, säurebetonten Weissweinen |
| Brousse de Rove – Weicher, leichtverdaulicher Käse mit mild-süsslichem Geschmack, aus Kuhmilch | Weiss: Côtes de Provence, Rosé: Côtes de Provence |
| Fromage Blanc – Geschmack ähnlich unserem Quark | Rot: Beaujolais |
| Chèvre frais – Mild-süsslicher Geschmack, aus Ziegenmilch | Weiss: Sauvignon Blanc |
| Faisselle de Chèvre – Mild-süsslicher Geschmack, aus Ziegenmilch | Rot: Côtes d’Auvergne (Gamay, Pinot Noir) |
| Mozzarella – Zählt aufgrund seines speziellen Herstellungsverfahrens nicht zu den Frischkäsesorten | Weiss: Bacchus, Müller-Thurgau, Weissburgunder; Rot: Portugieser; Rosé: Weissherbst |
| Doppelrahm-, Dreifachrahmkäse – Die Milch wird hier bei der Käseherstellung mit Rahm angereichert. Der Fettgehalt liegt dann bei 60% bis mindestens 75%. Dieser Käse hat meist keine Rinde, einen geruchlosen Teig und einen milden, süsslichen, manchmal leicht säuerlichen Geschmack | Besonders gut passen hier Rotweine aus dem Haut-Medoc |
| Brillat-Savarin – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert | Rot: St Émilion |
| Boursault – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert | Rot: Bordeaux |
| La Bouille – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert | Rot: Bordeaux |
| Fin-de-Siècle – Aus Kuhmilch, mit Rahm angereichert | Rot: Bordeaux |
| Weichkäse mit Weissschimmel – Weissschimmelkäse ist ein Schimmelkäse, bei dessen Herstellung Edelschimmel (Pilzkulturen) eingesetzt werden. Die Pilze sorgen für den Geschmack des Käses, sie geben ein frisches Aroma, das an den Geruch von Champignons erinnert. | Dieser Käsetyp puffert die Säure der Weine und hebt gleichzeitig deren Fruchtaromen an. Fruchtbetonte, leicht gereifte Rotweine mit moderatem Holzeinsatz (Pinot Noir, Sangiovese) oder alkoholreichere, säureärmere Weissweine mit Restsüsse. |
| Brie de Meaux – Beim Verkauf sollte der Teig innen zumindest bis zur Hälfte reif sein.Er riecht leicht nach Schimmel und verströmt einen süsslichen, gleichzeitig rauchigen Duft. Er besitzt einen vollen, konzentrierten Geschmack. | Weiss: gereifter Chardonnay (Puligny-Montrachet); Rot: Pinot Noir (Vosne Romanée), St Jukien, Hermitage |
| Camembert – Aus Kuhmilch oder Kuhrohmilch, der Teig sollte gelb und sahnig sein und bei Druck leicht nachgeben mit einem leicht salzigen Geschmack. Der Geruch erinnert an Schimmel. | Weiss: Silvaner, Weissburgunder, junger Gutedel, Grauburgunder, trockener und halbtrockener Riesling; Rot: Spätburgunder ohne Barrique, Trollinger, St Émilion, Chianti |
| Chaource – Jung, nicht bis zum Kern durch gereift, hat er leicht säuerliche Aromen, die sich ideal mit Champagner vertragen | Weiss: Weissburgunder, Grauburgunder, junger Gutedel; Champagner: Brut, Brut Rosé |
| Weichkäse mit gewaschener Rinde – Rotschmierebildung sorgt für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Die Rinde wird, ausser bei jungen weichen Sorten, häufig nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und zudem Weinen einen metallischen Geschmack verleihen | Hier sind opulente Weine mit und ohne Holzeinsatz gefragt, die höhere Alkoholwerte, weniger Säure und viel Schmelz besitzen. |
| Epoisses de Bourgogne AOC – Sein cremiger Teig zergeht auf der Zunge und hinterlässt einen salzigen Geschmack. Aus roher Kuhvollmilch | Weiss: körperreicher Chardonnay (Pouilly-Fuissé); Rot: Domina, Regent, Dornfelder; Süss: Sauternes |
| Livarot AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Käse sehr reif ist. Er besitzt einen sehr kräftigen Geschmack, der an Dörrfleisch erinnert | Weiss: Pinot Gris Grand Cru aus dem Elsass, Trockener Riesling, Gewürztraminer, Silvaner Spätlese; Rot: junger Pomerol, Domina, Regent, kräftiger Dornfelder |
| Munster-Géromé AOC – Charakteristisch sind der strenge Geruch, der geschmeidige, goldgelb Teig und der gehaltvolle Geschmack nach Milch. Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch | Weiss: Gewürztraminer Grand Cru aus dem Elsass, Pinot Gris aus dem Elsass |
| Blauschimmelkäse – Bei einer Herstellung wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus Bruch und Molke mit Pilzsporen geimpft, was eine gleichmässigere Verteilung der Schimmelbildung fördert. | Je nach Salzgehalt und Reifestadium kombiniert man hier am besten Süssweine in unterschiedlichen Abstufungen in der Süsse |
| Bleu d’Auvergne AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Der Käse besitzt eine krümelige, feucht-klebrige Konsistenz. Sein Geschmack ist nachhaltig und herb. Schimmelwürze und Salz verbinden sich in diesem Käse geschmacklich vortrefflich | Süss: Sauternes, Maury |
| Gorgonzola – Aus Kuhmilch. Würzig-pikanter Geschmack mit dezent süsser Note | Süss: Beerenauslese von Riesling oder Scheurebe |
| Roquefort AOC – Aus roher Schafmilch. Gehaltvoller, würzig-pikanter Käse | Zu jungem Roquefort passt ein Muscat de Rivsaltes ausgezeichnet. Süss: Sauternes, Portwein, Banyuls“ |
| Fourme d’Ambert AOC – Einer der mildesten Blauschimmelkäse. Fester, cremiger Teig. | Süss: Rivesaltes, Sauternes |
| Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse – Nomen est omen. Als Schnittkäse werden Käsesorten bezeichnet, die sich gut in Scheiben schneiden lassen. Die Reifezeit der meisten liegt zwischen vier und sechs Wochen. Ihre Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest mit einer reichen Geschmacksvielfalt | Ein Fall für elegante, komplexe, Rotweine sowie für üppige, fruchtbetonte Weissweine mit Schmelz, die weniger Säure und höhere Alkoholwerte besitzen |
| Gouda – Junger Gouda schmeckt rahmig und mild, die Käsemasse ist weich bis fast cremig und von fast weisser bis hellgelber Farbe. Erst bei längerer Reifezeit entwickelt sich ein zunehmend kräftiger, würziger Geschmack. | Weiss: Gewürztraminer |
| Morbier AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Heutzutage ist die graue Schicht aus Pflanzenasche und keine Holzasche mehr. Elfenbeinfarbener Teig mit einem eher milden Geschmack. | Weiss: Trockene Muscadet oder Sancerre. Vin Jaune |
| Saint-Nectaire AOC – Aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Weicher, geschmeidiger Teig mit einem fein-herben, leicht nussigen Aroma. Leicht salziger Nachgeschmack | Rot: kräftiger Bordeaux (St. Estèphe) |
| Hartkäse – Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten. Zwischen drei und 36 Monaten. Kräftiger Geschmack und ein intensives Aroma | Aufgrund des konzentrierten Salz- und Fettgehaltes, ist das Milcheiweiss in der Lage Tannine zu binden. Damit sind die meisten Hartkäsesorten ideal zu schweren Rotweinen. |
| Comté AOC – Aus Rohmilch von Kühen. Beliebtester Käse der Franzosen. Fester, elastischer Teig. Süsslicher, leicht nussiger Geschmack | Weiss: Vin Jaune (Chateau Chalon) |
| Gruyère AOC – Aus Rohmilch von Kühen. Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Spürbare Reifekristalle im Gaumen. | Weiss: Gutedel (Fendant), Grauburgunder; Rot: Dornfelder, Lemberger |
| Manchego – Aus Schafmilch.Halbfester bis fester, gepresster Teig, der weiss über hellgelb bis golden gefärbt ist. Der Geschmack ist abhängig von der Reife mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich. | Rot: Tempranillo, Spätburgunder |
| Sbrinz – Aus Rohmilch von Kühen. Charakteristischer, würzig-intensiver Geschmack. Seine Konsistenz ist aufgrund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig | Weiss: Chasselas (Epesses Terre à Boire, Lavaux AOC zu einem 18 Monate lang gereiften Sbrinz) |