Rebe, Keller, Flasche – 8 Stationen des Weins

Guter Wein ist nicht einfach vergorener Traubensaft, denn Weinerzeugung ist eine hochkomplexe Wissenschaft. Unterschiedliche Faktoren wie Rebsorte, Boden, Klima und natürlich die handwerkliche Arbeit durch den Winemaker spielen entscheidende Rollen.

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Dabei sind viele Arbeitsschritte nötig, die sich wiederum von Wein zu Wein unterscheiden. Nicht zuletzt sind sie abhängig davon, ob es sich um einen roten oder weissen, um einen einfachen oder hochwertigen Wein handelt. Die Weinherstellung ist immer auch ein Zusammenspiel von Tradition und modernen Technologien, von Natur und Mensch.

Von Xenia Armstrong

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1. Ernten

Abhängig von Klimazone und Wetter beginnt die Traubenlese meist im frühen Herbst. In ebenen und mässig steilen Lagen werden oft Erntemaschinen eingesetzt. Das wirkt sich nicht zwangsläufig negativ auf die Weinqualität aus, doch trotzdem schwören manche Rebbauern auf eine Weinlese von Hand.

Dabei kann auch gleich eine konsequente Selektion der Trauben vorgenommen werden. Faule oder unreife Beeren werden aussortiert, besonders hochwertige Trauben von den durchschnittlichen getrennt.

2. Maischen

Moderne Vollerntemaschinen pflücken die Trauben schon bei der Lese von ihrem Stiel, andernfalls werden die Beeren nun mithilfe eines Entrappers von ihrem Stielgerüst getrennt. Anschliessend werden sie zerdrückt, dabei entsteht die sogenannte Maische.

Weisse Trauben können auch sofort, also ohne eine vorherige Entrappung, gepresst werden. Das nennt man Ganztraubenpressung. Bei einigen roten Rebsorten werden die Stielgerüste erst später aus der Maische entfernt, damit die in ihnen enthaltenen Gerbstoffe, die sogenannten Tannine, in die Maische übergehen.

3. Fermentieren

Die Maische wird nun stehen gelassen und beginnt zu gären. Während dieser Zeit werden bestimmte Stoffe, welche die spätere Farbe und den Geschmack des Weines beeinflussen, freigesetzt. Abhängig von der Sorte und den gewünschten Ergebnissen, kann sich die Maischestandzeit stark unterscheiden. Weisse Traubenmaische benötigt grundsätzlich eine kürzere Standzeit, bevor sie gepresst wird.

Presst man rote Maische sofort ab, ohne sie vorher stehen zu lassen, erhält man Weissherbst oder Roséwein. In der Regel lässt man die rote Traubenmaische aber mehrere Tage stehen. Bei der Maischegärung können sich Phenole und Tannine aus den Schalen und gegebenenfalls verbliebenen Stielgerüsten lösen. Eine andere Möglichkeit ist die Maischeerhitzung, bei der sich insbesondere die Farbstoffe aus der Beerenhaut lösen.

4. Pressen

Anschliessend wir die Maische in einer Weinpresse, der sogenannten Kelter, ausgepresst. So werden die festen Traubenrückstände, auch Treber oder Trester genannt, vom süssen Traubensaft getrennt. Ein schonendes Vorgehen ist hier besonders wichtig, damit keine Kerne zerdrückt werden und ihre Bitterstoffe an den Wein abgeben.

5. Filtern

Handelt es sich um Weisswein, so wird der Most vor der Gärung geklärt, also von Trübstoffen befreit. Hierfür gibt es drei Verfahren: Sedimentation, Zentrifugation oder den Einsatz eines Trubfilters. Auch andere Verfahren der Weinschönung können nun angewandt werden, wie zum Beispiel die Behandlung mit Bentonit zur Klärung von Trübungen durch Eiweisse.

6. Reifen

Nun kann die Hauptgärung beginnen. Die Weine lagern hierbei in Fässern oder Tanks. Da die im Most vorhandenen Hefen oftmals nicht für eine vollständige Gärung ausreichen, ist der Einsatz von Reinzuchthefen weit verbreitet.

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Auf diese erste, alkoholische Gärung folgt in der Regel die malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt. Hierbei zersetzen Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure und verändern so die Säurestruktur des Weines. Anschliessend folgt der Abstich: Der bei der Gärung entstandene Hefetrub wird vom Wein getrennt. Danach wird der Wein geschwefelt und (erneut) geschönt.

7. Lagern

Die meisten Weissweine verweilen nur kurz im Keller ihres Winemakers, Rotweine bleiben hingegen länger in Fass oder Tank, bevor sie in Flaschen abgefüllt und verkorkt werden. Damit der Wein wieder zur Ruhe kommen kann, bleiben diese Flaschen zumeist noch eine Weile in einem temperierten Raum, bevor sie in den Verkauf kommen. Manche Qualitätsstufen verlangen sogar eine bestimmte Zeit der Flaschenreifung.

8. Trinken

Einfache Weine sollten üblicherweise bald getrunken werden. Hochwertigere Weine dürfen deutlich länger gelagert werden, viele gewinnen dadurch erst an Qualität und Geschmack. Insbesondere komplexe Rotweine und säurebetonte Weissweine, wie beispielsweise Rieslinge, brauchen oft einige Jahre, bis sich ihre Aromen harmonisch verbunden haben.

Manche Weine halten sich so Jahre, Dekaden oder gar Jahrhunderte. Das Alterungspotential ist abhängig von Rebsortenzusammensetzung und Jahrgang, sowie von Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller.

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