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Welchen Wein trinkt man zu welchem Fleisch?

Welchen Wein trinkt man zu welchem Fleisch?
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Helles Fleisch zum Weißwein, dunkles Fleisch zum Rotwein. Das stimmt oft, aber nicht immer. Wer sich stur daran halten will, dem entgehen einige bemerkenswerte Geschmacksharmonien.

Auf einen Blick: Klassische Fleischbegleiter

Generell lässt sich feststellen, dass nicht etwa die Farbe des Fleisches den Wein bestimmt, sondern die Art der Zubereitung. Während gekochtes Fleisch, etwa ein Tafelspitz, meist sehr gut zu Weißweinen passt, verlangt gebratenes oder geschmortes Fleisch durchaus schon einmal nach roten Gewächsen. Die dadurch entstandenen Röstaromen harmonieren nämlich besonders gut mit kräftigeren Rotweinen. Doch das sind nur allgemeinere Anhaltspunkte. Konkreter wird es jetzt.

Die idealen Begleiter zu Schwein, Kalb, Rind und Lamm

Paniertes Schnitzel aus Schweine- oder Kalbfleisch zu Riesling, Grauburgunder oder Grünem Veltliner ist eine ebenso gelungene Kombination wie Weißburgunder, Chardonnay oder ein leichter, fruchtiger Spätburgunder. Ein Schweinebraten dagegen schmeckt mit einem Spätburgunder am besten, ein Rinderbraten eher zu kräftigeren Weinen wie etwa Lemberger.

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Tafelspitz bevorzugt kräftigere Weißweine, etwa Grüne Veltliner, Auxerrois oder Silvaner höherer Qualität und zum Rindersteak gibt es kaum etwas besseres als Weine aus zumindest überwiegend Cabernet Sauvignon oder einen hochwertigen Chianti, es darf aber auch einmal ein kräftiger Lemberger sein. Gulasch und Shiraz passen gut zusammen, während Lammfilet oder Lammrücken eher elegante, wenig tanninhaltige Rotweine begleiten sollten.

Geflügelgerichte harmonisch abrunden

Ein körperreicher, säurearmer Weißwein, es kann etwa ein Chardonnay und ein Grauburgunder mit dezenter Holznote sein, eignet sich prima zu einem gebratenen Hähnchen. Wird das mit einer Sauce serviert, kann auch ein nicht zu kräftiger, tanninarmer Rotwein dazu passen. Weißburgunder und Silvaner wiederum schmecken gut zu gebratenen Wachteln mit Pilzen und cremiger Sauce.

Der passende Wein zu Ente, Gans und Wild

Eine gebratene Entenbrust dagegen nimmt es lieber mit kraftvollen Rotweinen mit reichlich Tanninen auf. Wird das Fleisch hingegen mit einer von Früchten dominierten Sauce begleitet, passen auch weniger kräftige Weine wie Spätburgunder höherer Qualität dazu. Ein traditioneller Gänsebraten bevorzugt ebenfalls Spätburgunder, dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert. Alternativ kann es auch ein Chianti oder ein anderer säurebetonter Rotwein sein.

Zu einem Entenbraten kann es auch einmal ein Malbec sein. Zu süß-saueren Gerichten, etwa Entenbrust auf asiatische Art, dagegen sind restsüße Weine, vor allem Riesling, ideal. Je schärfer das Essen, desto süßer sollte der Wein sein.

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Ein feiner Spätburgunder und ein Rehrücken sind ebenso ideale Partner wie ein Rioja und Pinotage zu Wildschwein, Shiraz und kraftvoller Tempranillo zu Wildragout oder ein fruchtiger, samtiger Bordeaux und Spätburgunder zum Steak vom Hirsch.

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt

Wer aber experimentieren mag, nur zu. Wie wäre es einmal mit einer sehr kräftigen Silvaner Spätlese zur Gans? Es empfiehlt sich jedoch, bei solchen Versuchen stets einen anderen, klassischen Begleiter bereitzustellen, für den Fall der Fälle.

Auf einen Blick: Klassische Fleischbegleiter

Tier Zubereitung empfohlener Wein
Schwein, Kalb Paniertes Schnitzel Riesling, Grauburgunder, Grüner Veltiner, Weissburgunder, Chardonnay und Pinot Noir (Spätburgunder) mit starker Frucht
Schweinebraten Pinot Noir (Spätburgunder)
Schweinegulasch Shiraz (Syrah)
Rind Rinderbraten sehr kräftiger Lemberger
Tafelspitz Grüner Veltiner, Auxerrois und Silvaner
Rindersteak Cabernet Sauvignon, Chianti und Lemberger
Rindergulasch Shiraz (Syrah)
Geflügel Gebraten Chardonnay und Grauburgunder (im Fass gereift)
Entenbrust kraftvoller und sehr tanninintesiver Rotwein
Entenbraten Malbec
Gänsebraten Pinot Noir (Spätburgunder) und Chianti
Wild Rehrücken Pinot Noir (Spätburgunder)
Wildschweinbraten Rioja-Weine und Pinotage aus Südafrika
Ragout Shiraz (Syrah), Tempranillo
Hirschsteak samtiger Bordeaux und sortenreiner Pinot Noir (Spätburgunder)

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 außerdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

Kommentare

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Klaus Heinze

Hallo!

Vielen herzlichen Dank für den interessanten Artikel! Sehr schön geschrieben und gut recherchiert! Da freut man sich schon auf die ganzen tollen Fleischgerichte, für die es im Herbst wieder kühl genug ist. :)

Als Ergänzung zum Thema Lamm und Wein empfehle ich noch diesen Artikel: http://www.welcher-wein-zu.de/welcher-wein-zu-lamm/

Weiter so!

Viele Grüße
Klaus Heinze

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