Chaptalisation
Die Chapatlisation ist ein Arbeitsschritt beim Ausbau von Weinen, der vor und während der alkoholischen Gärung zum Einsatz kommt. Benannt ist die Massnahme nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Claude Chaptal, der als Erfinder der Chapatlisation gilt. Das Ziel des Vorgangs ist es, den Alkoholgehalt im späteren Wein zu erhöhen. Das wird mit dem Hinzufügen von Zucker zum Traubenmost gewährleistet. Während der Gärung wandelt sich dieser dann in Alkohol um.
Durch die Chaptalisation können Winzer sonnenarme Sommer ausgleichen. Bekommt die Rebe nicht ausreichend direkte Sonneneinstrahlung ab, ist der natürliche Zuckergehalt in der Traube geringer. In diesem Fall kann der gewohnte Alkoholgehalt – und damit auch die gewohnte Qualität – nicht gehalten werden. Aus diesem Grund wird künstlich Zucker hinzugefügt.
Bei dem Vorgang sind nur gewisse Höchstmengen zulässig, die von der EU kontrolliert werden. Diese richten sich allerdings nicht an der Menge des zugegebenen Zuckers. Vielmehr wird der resultierende Alkoholgehalt beobachtet und ist ausschlaggebend für die Menge an Rohrzucker, die tatsächlich bei der Gärung hinzugegeben werden darf. Die Obergrenze liegt bei 24 Gramm Alkohol pro Liter. Allerdings unterliegen Winzer auch regionalen Spezifika. So kann es in vereinzelten Weinbaugebieten Regelungen geben, die noch tiefere Grenzen determinieren.
Eine Ausnahme bilden die Weine der höchsten deutschen Qualitätsstufe. Dabei ist von Prädikatsweinen die Rede. Ein Prädikatswein darf niemals einer Chaptalisation unterzogen werden. In dieser Klasse ist einzig und alleine der natürliche Fruchtzucker für die Umwandlung in Alkohol verantwortlich. Jedoch besteht auch hier die Möglichkeit, die Restsüsse künstlich zu erhöhen.
Zu diesem Zweck wird Traubensaft in den bereits gärenden Most hinzugefügt. Wichtig ist dabei, dass dieser Saft aus dem selben abgesteckten Bereich stammen muss, wie die für den Most verwendeten Trauben. Hierbei handelt es sich um eine weitere Voraussetzung für einen Wein mit Prädikat.
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