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Filtration

Die tatsächliche Bedeutung des Begriffs Filtration geht stark über die Anwendung in der Önologie hinaus. Grundsätzlich ist ein Trennverfahren gemeint, mit dessen Hilfe ein gewisses Medium von einem anderen getrennt, oder gereinigt werden soll. Genau diese Bedeutung hat die Begrifflichkeit auch in Bezug auf den Weinausbau. Die Filtration spielt dabei nach dem eigentlichen Gärprozess eine Rolle und wird meist eingesetzt, um diesen zu stoppen.

Aber auch das Aroma ist im Wesentlichen von diesem Prozess abhängig. In Bezug auf Wein bedeutet die Filtration auch, dass der Trester von der Flüssigkeit getrennt wird. Als Trester bezeichnet man im Fachjargon alle festen Bestandteile der Maischegärung. Dabei sind natürlich die Beerenhäute und die Traubenstielkämme vertreten. In ihnen befinden sich die Tannine, die dem endgültigen Wein sein unverwechselbares Bouquet geben.

Während der Zeit der Maischegärung ist eine grosse Kontaktfläche zwischen Trester und Most gewünscht. Nur so können die Gerbstoffe in den Most übergehen. Je nach Rebsorte muss dieser Prozess ab einem bestimmten Punkt beendet werden. Es könnten beispielsweise auch minderwertige Tannine in den Wein gelangen, die oft in den Traubenstielkämmen sitzen. In Abhängigkeit der Rebsorte kann es ausserdem sein, dass diese bereits im Vorfeld aussortiert wurden.

Die eigentliche Filtration ist eine Wissenschaft für sich. So läuft der Winzer durchaus Gefahr, eine Überfiltration zu verursachen, die dem Wein seinen Charakter nimmt. Unabhängig davon gibt es zahlreiche Weine, bei denen gänzlich auf diesen Vorgang verzichtet wird. So hat der Barriqueausbau natürliche Filtereigenschaften, die eine separate Filtration nicht nur überflüssig, sondern auch kontraproduktiv machen würden. Besonders hochwertige Rebsorten, vor allem unter den Rotweinen, werden daher keiner Filtration unterzogen.

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