Sulfit

Die Salze und Ester der Schwefeligen Säure (Dihydrogensulfit), die nur in wässriger Lösung existiert, heissen Sulfite. Anwendung finden diese Stoffe im Rahmen der Herstellungsverfahren von Zellstoff und Papier, aber auch als Konservierungsmittel. In diesem Bezug sind Sulfite in der Önologie bekannt. Nahezu jeder Wein wird mit dem Schwefel angereichert, um länger haltbar gemacht zu werden.

Obwohl Sulfite in nahezu jedem Wein enthalten sind, muss bei allen Erzeugnissen, die mehr als 10mg pro Liter enthalten, der Zusatz auf dem Etikett deklariert werden. Zulässige Kennzeichnungen sind die Hinweise „enthält Schwefeldioxid“ und „enthält Sulfite“. Grund hierfür sind mögliche allergische Reaktionen, wie ein anaphylaktischer Schock. Derartige Unverträglichkeiten sind aber überaus selten, zumal der menschliche Körper den Umgang mit Sulfiten gewohnt ist. So werden Sulfite auch vom Körper selbst produziert und aus der Luft aufgenommen.

Zu Zeiten der Französischen Revolution wurde die antimikrobielle und antioxidative Wirkung von Schwefel bekannt. Schon seit dieser Zeit ist der Zusatz von Schwefel ein fester Bestandteil des Kelterns. Dabei variieren die Vorgehensweisen, mit deren Hilfe das Schwefel in den späteren Wein gelangt. Wasserlösungen und Schwefeltabletten sind ebenso gängig, wie auch die gasförmige Zufuhr. Ferner werden Fässer mit Schwefel ausgebrannt, in denen später das Erzeugnis gelagert wird.

Durch die Zugabe von Sulfiten können Weine länger lagern, da die Oxidation behindert wird. Regen Anklang findet die Verwendung vor allem bei süssen und restsüssen Weinen. Mikroorganismen, wie zum Beispiel Hefe, können ihre Wirkung nicht entfalten und ein ungewünschtes Nachgären in der Flasche wird verhindert. Seit einigen Jahren stellen diverse Bioweingüter schwefelfreie Weine her. Das wurde aufgrund moderner Technologien möglich. Es ist zu beobachten, dass derartige Bioweine einen überaus guten Absatz finden und daher weiter im Vormarsch sind.