Tannine
Bei Tanninen handelt es sich um pflanzliche Gerbstoffe, die in Rotweinen vorkommen und für die Bewertung der Qualität eines Weines von Bedeutung sind. Dabei ist nicht nur ihr Vorhandensein an sich entscheidend, sondern auch ihre Struktur. So sind in der Weinkunde über 30 verschiedene Tannine bekannt, die nicht alle die Qualität eines Weines anheben.
Ein hoher Reifegrad des Weines und eine späte Lese sorgen für reifere Tannine, die als weicher und angenehmer empfunden werden. Gegensätzlich führt ein zu hoher Gehalt von unreifen Tanninen zu einer Adstringenz, also zu einer unangenehmen Mundtrockenheit, die aus der Verbindung der Eiweisse der Mundschleimhaut und der Gerbstoffe des Weines resultiert.
Die Gerbstoffe kommen schon lange vor der endgültigen Reife in der Traube vor. In erster Linie sind sie in den Kämmen des Traubenstielgerüstes sowie in den Kernen und der Beerenhaut enthalten. Die Tannine der Traubenkämme verfügen über eine härtere Struktur, die zu einem pelzigen Geschmack führt. Es ist daher gängige Praxis bei hochwertigen Weinen, die Kämme von den Beeren abzutrennen.
Die edelsten Tannine befinden sich In der Traubenhaut, die im Sinne eines gerbstoffreichen Weines, auch über die eigentliche alkoholische Gärung hinaus, im Saft belassen wird. Die verbesserte Löslichkeit von Tanninen im Alkohol erfordert eine lange Kontaktzeit von Haut und Saft.
Entscheidend für den späteren Gehalt sowie die Qualität der Tannine im Wein, ist die Traubensorte und ihr Reifegrad. Trauben mit einer dicken Beerenhaut sind daher als hochwertiger einzustufen. In einer Kombination mit vergleichsweise kleineren Beeren, stimmt das Verhältnis zwischen festen Bestandteilen und Saft. Weissweine enthalten keine nennenswerten Gerbstoffe, da sie direkt abgepresst werden. Die Tannine haben also keine Möglichkeit auf eine alkoholische Lösung im Wein.
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