Adstringenz
Allgemeines
Als Adstringenz wird ein Gefühl der Mundtrockenheit bezeichnet, das sich beim Geniessen eines Weins einstellen kann. Der Effekt, der vorwiegend bei Rotweinen auftritt, äusserst sich durch ein pelziges Mundgefühl. Subjektiv entsteht der Eindruck, dass sich die Mundschleimhaut zusammenzieht.
Die Chemische Reaktion
Eine Adstringenz tritt vorwiegend bei sehr tanninreichen Rotweinen auf. Schliesslich handelt es sich auch um eine Reaktion der Gerbstoffe mit den Eiweissmolekülen der Mundschleimhaut. Die Tannine binden diese im Mund, wodurch das pelzige Gefühl entsteht.
Als Faustregel bleibt festzuhalten, dass ein besonders tanninreicher Wein einer längeren Lagerung bedarf. Schliesslich müssen die Tannin-Moleküle polymerisieren. Dabei wird aber nicht nur auf die Lagerung im Fass, wie zum Beispiel beim Barriqueausbau, zurückgegriffen. Auch der Sauerstoff im Flaschenhals garantiert den Ablauf der chemischen Reaktion.
Tanninhaltige Rebsorten, die einem qualitativ hochwertigen Ausbau unterzogen wurden, glänzen mit einer besonderen Aromatik. Von einer Adstringenz ist dann nichts mehr zu spüren. So bei vielen Cabernet Sauvignons, die als besonders tanninintensiv gelten.
Weine mit Adstringenz
Lagerung von Weinen ist also teils notwendig, um die Tannine reifen zu lassen, in jedem Fall aber zeit- und kostenintensiv. Bei tanninreichen Rebsorten sollte man daher von unverhältnismässig günstigen Weinen Abstand nehmen. Oftmals sind sie zu jung, um bereits genossen werden zu können.
Fehler beim Ausbau können ebenso zu einer Adstringenz führen. Manche Rebsorten enthalten in den Stielkämmen minderwertige Tannine, die erst gar nicht in den Most gelangen sollten. Bei qualitativ hochwertigen Erzeugnissen ist das natürlich ausgeschlossen. Aber auch zu wenig Sauerstoff bei der Lagerung kann den chemischen Vorgang, bei dem die Gerbstoffe polymerisieren, verlangsamen.