Dekantieren
Allgemeines
Der Begriff Dekantieren kommt eigentlich aus der Chemie und meint das Trennen zweier Inhaltsstoffe. Der Ursprung des Wortes stammt aus dem Französischen und bedeutet soviel wie „umfüllen“, oder auch „abgiessen“. Dabei bleibt ein Inhaltsstoff im Ausgangsgefäss zurück, während der andere – das sogenannte Dekanat – in einem neuen Gefäss aufgefangen wird.
Dekantieren von Weinen
In Bezug auf die Weinkunde ist der Wein selbst das Dekanat. Er wird von seinem Bodensatz getrennt, der in der Önologie auch als Depot bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um die Gerbstoff- und Farbreste, die sich am Boden der Flasche abgesetzt haben. Das ist allerdings nur bei hochwertigen und lange gelagerten Weinen der Fall, die aus sehr tanninreichen Rebsorten gewonnen wurden.
Der Bodensatz (bzw. das Depot) ist als Qualitätsmerkmal zu verstehen und gibt Aufschluss über die Trinkreife des Weines. So sollten bestimmte Weine erst getrunken werden, wenn sie ein Depot gebildet haben. In der Regel sind die hochwertigen Tannine dann abgerundet und hinterlassen keine Adstringenz beim Genuss. Mit Adstringenz ist das pelzige Mundgefühl gemeint, das die Gerbstoffe verursachen, wenn sie noch nicht vollständig polymerisiert sind. Auch minderwertige Tannine haben diesen unangenehmen Nebeneffekt.
Ausserdem wird der Wein beim Dekantieren von den Weinkristallen getrennt. Der Rückschluss, dass auch diese ein Teil des Depots sind ist jedoch falsch. Die Weinkristalle haben nichts mit Gerbstoff- und Farbrückständen zu tun. Sie sind also vollkommen getrennt zu betrachten.
Fachmännisches Dekantieren
Beim Dekantieren sollte sehr behutsam vorgegangen werden. Das hat zweierlei Gründe: Erstens sollten natürlich keine festen Bestandteile in das neue Gefäss gelangen. Es empfiehlt sich daher, den Wein ganz genau im Vorfeld im Licht zu betrachten, um das Depot besser lokalisieren zu können. Zweitens handelt es sich in der Regel um ältere Weine, die die Gefahr der Oxidation mit sich bringen. Aus diesem Grund sollte so wenig Kontaktfläche wie möglich zwischen Wein und Sauerstoff bestehen. Dekantiergefässe verfügen daher über eine sehr schmale Öffnung.
Die handwerklich sichere Variante ist die mechanische Lösung. Im Fachhandel erhält man Dekantiermaschinen, die oft durch eine Drehbewegung bedient werden. Mit diesen wird die Gefahr eines oxidierenden Weines fast vollkommen ausgeschlossen. Ein sehr vorsichtiges und behutsames Vorgehen ist trotzdem ratsam.
Der letzte Schluck Wein wird mit den festen Bestandteilen in der Flasche zurückgelassen. Zu gross wäre die Gefahr, dass ein Teil des Depots wieder in das Dekanat gelangt, was die Wiederholung des Vorgangs erfordern würde. Das gilt es natürlich zu vermeiden, zumal die Gefahr der Oxidation weiter ansteigt. Die Ungeniessbarkeit des edlen Tropfens wäre die Folge.