Mazeration
Allgemeines
Die Mazeration ist ein physikalisches Verfahren, bei dem verschiedene Inhaltsstoffe aus einem Körper gelöst werden. Dafür bedarf es eines Lösungsmittels, in dem der Körper längere Zeit verweilt. Neben Wasser und Öl kommt dafür auch Alkohol in Frage.
Auch bei der Herstellung von Wein findet eine Mazeration statt. Dabei handelt es sich um einen Prozess während der Maischegärung, dem vor allem beim Ausbau von Rotweinen ein sehr hoher Stellenwert zukommt.
Die Maischegärung
Bei der Maischegärung werden die Reste der Trauben nach dem Auspressen wieder mit dem Most zusammengeführt. Dabei lösen sich die Farbstoffe aus der Traubenhaut. In der Folge nimmt der Most die rote Farbe an. Auch hier kann schon von einer Mazeration gesprochen werden, bei der das Wasser des Mosts die Funktion eines Lösungsmittels übernimmt.
Viel wichtiger ist aber das Lösen der phenolartigen Substanzen aus der Traubenhaut. Diese können allerdings nur mit Alkohol als Lösungsmittel gelöst werden, sodass zuvor die eigentliche Gärung beginnen muss, bei der der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Mit den phenolartigen Substanzen sind in erster Linie die Tannine – die Gerbstoffe der Trauben – gemeint. Sie gehen bei der Mazeration in den Most über.
Harmonische Tannine
Die Tannine, die nun im Traubenmost enthalten sind, sind jedoch noch unreif und nicht geniessbar. Vor allem bei sehr gerbstoffreichen Rebsorten ist eine lange Lagerung unter dem Einfluss von Sauerstoff vonnöten, damit sie polymerisieren. Würde man einen entsprechenden Wein zu früh trinken, stellt sich eine Adstringenz ein. Damit ist ein pelziges und trockenes Mundgefühl gemeint, das auf die Verbindung der unreifen Tannine und der Eiweiss-Moleküle im Mund zurückzuführen ist.