Geschmorte Rinderbäckchen mit Hagebuttensauce à la Schaubeck – ein Rezept für vier Personen aus der Schlossküche des Weinguts Graf Adelmann in Württemberg.
Zutaten:
- 160 g Möhren
- 120 g Staudensellerie
- 300 g Zwiebeln
- 6 EL Olivenöl
- 1,4 kg Rinderbäckchen
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Löwe von Schaubeck Lemberger
- 400 ml Rinderfond
- 1 TL Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
- 1 Lorbeerblatt
- 60 g Hagebuttenmark
Zubereitung in 6 Schritten
1. Möhren putzen, schälen, fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln.
2. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten.
3. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit 250 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls stark einkochen lassen.
4. Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) 90 Minuten garen, Fleisch dabei mehrmals wenden.
5. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf giessen, dabei fest durchdrücken und auf ca. 300 ml einkochen.
6. Bratensauce erwärmen. Hagebuttenmark unterrühren und einmal aufkochen. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern Fleisch und Sauce anrichten.
Als Beilage empfiehlt sich ein Topinambur-Kartoffel-Püree sowie ein Ragout aus Boskop-Äpfeln.