Welchen Einfluss auf die Struktur von Weinen haben die unterschiedlichen Pressen? Wie unterscheidet sich ein Wein aus der pneumatischen Presse von einem aus der Korbpresse oder hydraulischen Presse? (Frage von Oliver via Facebook)

Einfluss des Keltern auf den Wein

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(Meike Porz) – Um die Frage zu beantworten, muss ein wenig ausgeholt werden:

Beim Pressen (Keltern) werden die flüssigen- von den festen Bestandteilen der Trauben getrennt.
Weissweine werden vor der Gärung gepresst, während bei der Rot- und Roséweinbereitung zunächst der Saft und die Beerenschalen eine Weile in Kontakt bleiben (Maischegärung), um Gerbstoffe (Tannine), Farbpigmente und Aromen aus der Traubenschale zu extrahieren.

Beim Pressen sollten, ebenso wie beim Mahlen, die Kerne möglichst nicht verletzt werden, was auch dank moderner, sanfter Pressverfahren in der Regel nicht geschieht.

Früher arbeiteten Weinpressen immer vertikal. Bei der Vertikalen Spindelpresse, der Korbpresse, wird eine Platte mittels einer Spindel oder eines Hebels von oben auf die Trauben gedrückt. Bei diesem Pressverfahren haben die Trauben mehr Sauerstoff-Kontakt als bei der Pneumatischen Presse, was vor allem bei der Rotweinbereitung gewünscht ist. Nach wie vor verwenden viele Kellereien für ihre Spitzenrotweine vertikale Korbpressen.

Neuere Methoden arbeiten horizontal, wie die Pneumatische Presse oder die Horizontale Spindelpresse. Dabei wird der Druck ebenfalls durch Spindeln ausgeübt, doch ist er besser zu kontrollieren als bei einer Vertikalpresse, und eine luftdichte äussere Wandung verhindert zu viel Sauerstoffkontakt, weshalb die Pneumatische Presse besser für die Weissweinbereitung geeignet ist. Weissweine werden in der Regel eher reduktiv ausgebaut, das heisst möglichst ohne Sauerstoff-Kontakt, um die Primär-Aromen zu erhalten.